"Напиток недели" - Шу Пуэр Ча Чжуань Синьцзяжэнь скидка 30%

Все, что нужно знать, о чае улун

История чая улун

Однажды, в начале правления династии Цин (1644г.) в районе гор Уи появился необычный полуферментированный чай. В письменных источниках он впервые упоминается как Чай Скал (Ян Ча), что как раз и указывает на место происхождения этого чая – скалистые горы Уи (У И Шань). До сих пор можно встретить название уишаньский чай у сортов из этого региона Да Хун Пао и Шуй Сян. Эти новые сорта чая вскоре стали называться Мин Бэй Улун Ча, что переводится как «чай черный дракон из Северной Фуцзяни». Сейчас повсеместно используется короткое название  - улун, или, благодаря своеобразному прочтению английского слова oolong, - оолонг.

Мастерство изготовления этого особого чая постепенно распространилось с севера провинции Фуцзянь на юг, в уезд Аньси, в провинцию Гуандун, в область гор Феникса, далее через пролив на о. Тайвань. Эти области по-прежнему являются основными районами производства чая улун, более того они часто используются для классификации улунов: уишаньские улуны, улуны из Аньси, гуандунские улуны и тайваньские улуны.

Если вы знакомы с историей красного или белого чая, вы, вероятно, уже хорошо знаете китайскую провинцию Фуцзянь. Эта юго-восточная, прибрежная провинция Китая с исторически богатым этническим разнообразием, была центром развития чайной культуры на протяжении более тысячи лет. Поэтому не удивительно, что именно в Фуцзяни появился и начал свое распространение чай улун. С большим разнообразием минеральных веществ в почве, появившимся в результате эрозии уишаньских скал, Фуцзянь по праву считается уникальным местом для выращивания этого необычного чая.

Даже до появления чая улун  горы Уи в северной Фуцзяни переживали золотой век чайного производства, начиная с династии Тан (618-907 н.э.) и достигнув пика при династии Сун (960-1279). Прессованный чай того времени был поистине сокровищем, достойным подношения императору, и производился с особым мастерством, которое пока не восстановлено.

В 1392 году, в начале правления династии Мин (1368-1644) был внезапно установлен запрет на самый известный продукт уишаньского региона – прессованный чай. Попытка искоренить коррупцию в чаеторговле привела в упадок фуцзяньскую чайную промышленность. Производство чая в этих краях остановилось практически на 150 лет. Как ни странно, из этого темного века чайной истории возник целый ряд инноваций чайного производства. В ходе переориентирования чайного производства на изготовление рассыпного чая, фуцзяньские производители (вероятнее всего, это были монахи из буддийских храмов) изобрели методы сушки чая на углях. Медленное высушивание листьев на углях в сочетании с их постепенной ферментацией определили характерные вкусовые особенности уишаньских улунов, которые поддерживаются до сих пор. Никто не знает точно, когда именно все это началось, но первое упоминание об этом чае встречается в стихотворении одного монаха, жившего в районе гор Уи в конце правления династии Мин и в начале династии Цин. Он называет это чай Ян Ча (букв. Чай Скал), что до сих пор обычно ассоциируется с уишаньскими улунами.

Технология изготовления частично ферментированного и высушенного на углях чая распространилась из Уишаня на юг, в наиболее известные на текущий момент районы чайного производства: Аньси, Чаочжоу и о. Тайвань. Со временем производство чая в этих регионах приобретало свои особенности, обусловленные местными сортами чайного куста, местным качеством почвы, и местными кулинарными предпочтениями. Хотя поначалу листья всех этих чаев были темными, длинными и немного искривленными, как у сегодняшнего уишаньского улуна. Название «Улун» или «У Лун», что означает «Черный дракон», скорее всего, возникло из-за сходства чайных листьев с извивающимся телом мифических китайских драконов.

Сбор и производство чая улун

Китайский улун (оолонг) считается самым сложным в производстве чаем и требует большого навыка и опыта, чтобы создавать огромный спектр вкусов, ароматов и цветов настоя. Чайный мастер  Лин Чжи в сравнении чая с живописью говорит, что улун – это живопись маслом,  в то время как черный чай – акварелью, а зеленый чай – китайской тушью. 

Говоря более конкретно, китайский чай улун относится к особой группе чаев, которая по степени ферментации листа находится между зеленым и красным китайским чаем. Как и все другие виды чая, аромат улуна в значительной степени зависит от степени окисления (ферментации) листа. Листья чая улун могут варьироваться по степени окисления от 8%  до 50-60%, что приблизительно и является средним показателем ферментации зеленого и красного чая.

Но даже прежде, чем процесс доходит до ферментации листьев, изготовление улунов отличается от изготовления других видов чая. Для начала, время сбора улуна более позднее, чем у зеленого, белого или желтого чая. Даже «весенний» улун не срывают до апреля, а то и до мая. Стандарт для сбора чая - три-четыре свежих, открывшихся листочка. Почки используются очень редко, их можно встретить в основном в тайваньских улунах. После сбора  чайного урожая, как правило, проходит  около месяца, прежде чем свежий улун появляется на рынке в июле.

Более позднее время сбора обусловлено необходимостью использовать для изготовления улунов именно крупные листья, которые являются достаточно прочными для обработки, а также они богаты ароматическими эфирными маслами. Благодаря им готовый чай улун обладает столь восхитительным и неповторимым ароматом.

Процесс изготовления чая улун несомненно отличается в каждом регионе-производителе,  но основные этапы могут быть описаны следующим образом. После сбора свежие чайные листья высушивают на солнце в течение нескольких часов. Как только листья теряют достаточно влаги, чтобы стать гибкими, их переносят в помещение и укладывают на бамбуковых подносах, где при постоянном перемешивании начинается медленный процесс окисления (ферментации). Томление чая в ходе окисления происходит в помещении с регулируемой температурой. После того, как чай улун достигает необходимой степени ферментации, он подвергается воздействию очень высокой температуры, что прекращает все процессы окисления в листе. Обычно это делается за счет горячего воздуха в специальной печи, которая имитирует обжарку на сковороде. После этого шага чайным листьям придают их конечную форму. Например, в Аньси и на Тайване листья плотно скручивают в маленькие шарики. Затем готовый чай прожаривают на углях для дальнейшего удаления влаги, после чего он будет полностью готов.

Важно отметить, что при обработке чая, чайные мастера думают не о сушке, а об удалении влаги. Это может звучать как одно и то же, но в китайском восприятии это очень разные вещи. Чай никогда полностью не сушат и на различных стадиях производства, когда процент содержания влаги находится на определенном уровне, используются различные способы обработки. Чайный мастер определяет уровень влажности чая по виду, на ощупь, но в большей степени по запаху. Запах листьев имеет решающее значение, и чайные мастера делают все возможное, чтобы избежать простуды и насморка во время чайного сезона.

Есть много всяких техник производства различных улунов, и о них мы поговорим в других статьях, но, с точки зрения общих характеристик, улуны из Аньси и Тайваня наиболее тесно связаны друг с другом, а уишаньские и гуандунские, по крайней мере, довольно похожи. Чаи из Аньси и Тайваня (например, Те Гуань Инь и Алишань улун) скручивают в шарики, которые обладают относительно невысокой степенью окисления, а при дегустации выдают довольно легкий вкус с иногда более сильным послевкусием. Гуандунский и уишаньский чай, как правило, более окисленный (темный), и их листья скручивают продольно. Непосредственно вкус их может быть достаточно сильным, с более сладким и мягким послевкусием. Конечно, есть много примеров исключения из этих обобщений, но можно с уверенностью сказать, что все улуны – чаи очень сложные, с широким спектром вкусов, ароматов и послевкусий. Различные улуны из разных областей подчеркивают широкие естественные возможности и потенциал чайного куста. Пожалуй, самое сложное и глубокое сочетание мастерства чайного мастера и биологических особенностей среды произрастания чая сегодня можно встретить именно в оригинальных улунах района гор Уи.

Формы и ароматы улунов из разных регионов, на самом деле, далеки от постоянства. Смещение предпочтений рынка может кардинально изменить чай улун. Совсем недавно, в 1995 году, улуны из Аньси не скручивались, как мы знаем их сегодня, а выглядели  как уишаньские: с  темными, продольно скрученными листьями. В первом десятилетии этого века, стали популярными  зеленые, слабоферментированные чаи. В результате мы наблюдаем расцвет новых тайваньских технологий, производящих большое разнообразие слабоферментированных улунов с сильными естественными цветочными ароматами. А еще более недавно стал популярен состаренный улун. Это, вероятно, можно объяснить как реакцию на появление изобилия ароматных слабоферментированных чаев, или, возможно, всплеск интереса к старению чая вызван бумом рынка пуэров. Независимо от того, почему старение улунов стало популярным, оно берет свое начало не из традиционной практики чайных экспертов, а по опыту сельских китайцев, которые хранили улун (не говоря уже о белом и красном чае) как лекарственное жаропонижающее средство.

Польза чая улун для здоровья

В последнее время улуны стали очень популярны на Западе из-за исследований, связанных с проблемами ожирения и снижения веса, но чай улун с более высокой степенью окисления был известен в течение сотен лет как средство, помогающее пищеварению, устраняющее головную боль и очищающее организм от чрезмерного употребления табака и алкоголя. Не смотря на то, что многообещающие исследования были опубликованы, доводы о том, что улун способствует снижению веса, до сих пор не подтверждены большим количеством западных медицинских исследований. Остерегайтесь недобросовестных продавцов, которые гарантируют вам потерю веса, чтобы реализовать чай невысокого качества. Чай, бесспорно, полезен для здоровья, но это не «волшебная таблетка», способная решить сразу все проблемы.

Тем не менее, физиологическое чувство комфорта от употребления улуна может быть довольно ощутимым, если взять чай (особенно Фен Хуан Дань Цун) после обильного приема пищи. Успокаивая желудок, улун прекрасно устраняет дискомфорт от жирной пищи.

Уишаньский улун также содержит полезные вещества из богатых, минеральных почв гор Уи. В народе считается, что эти вещества полезны для суставов, успокаивают боль в мышцах, а в Японии они популярны как средство оздоровления печени.

С другой стороны, слабоферментированные улуны из Аньси иТайваня рассматриваются традиционной китайской медициной как полезные чаи для дыхательной системы.

Три способа оценки качества китайского чая улун

  1. Лучший чай улун не будет горчить даже при чрезмерном заваривании. Правда, некоторые хорошие градации Фэнхуанданьцуна могут выдавать некоторую горечь, что кстати пользуется спросом, особенно среди местных жителей. Богатый аромат и долгое послевкусие должно оставаться у хорошего улуна на протяжении многих завариваний.
  2. Улуны из Аньси, Тайвани и Гуандуна должны в разумных пределах сохранять целостность листа, речь идет о развернувшихся при заваривании листьях. Поскольку уишаньский улун проходит несколько стадий обжига, его листья могут быть хрупкими и обычно сохраняют меньшую целостность.
  3. После заваривания чая, листья должны быть нежными, гибкими и выглядеть свежо. Они не должны быть жесткими, старыми и толстыми - это свидетельство очень позднего сбора.

Источник: http://www.sevencups.com

Ваша корзина пуста

Посуда и аксессуары
для любого чая, на любой вкус!

Тел.: 8-800-222-32-34
Адрес: г. Санкт-Петербург,

ул. Большая Зеленина, д. 9

м. Чкаловская, пн-пт 9 — 18